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山西五谷杂粮深加工项目

保健养生深加工

山西省忻州市

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　　　　长期以来精白米一直是人们的餐桌主食，但其主要成分为淀粉，严重缺乏维生素、膳食纤维、矿物质及优质蛋白。中国目前糖尿病、体重超标人群、慢性肠炎患者等慢性病人群数量超过4亿，而这些慢性疾病的发生与饮食不合理、长期食用过于精细的大米面粉有很大的关系。且五谷杂粮蒸煮过程复杂耗时，在口感、营养、风味、消化特性上均达不到理想效果，其营养成分不易被人体吸收，五谷杂粮的超临界破壁处理就很好地解决以上问题。
　　超临界流体具有液体和气体的双重特性，有与液体接近的密度，又与气体接近的黏度及高的扩散系数，因此具有很强的溶解能力和良好的流动、传递性能。在合适的温度和压力下，它能够提供足够的密度来保证足够强的溶解性。利用超临界二氧化碳能溶解脂类的特性，首先将五谷杂粮种子外皮上的细胞壁和膜上的脂溶性物质溶解，使超临界二氧化碳容易渗入，最终导致种子外皮细胞壁的坍塌，在高压下使大量超临界状态的二氧化碳向种子内部渗入。在保持一定的温度、压力条件下，经过一段时间后，五谷杂粮种子细胞内外二氧化碳压力达到平衡，迅速减压，当外压迅速降低时，存在的内外压力差使二氧化碳对细胞壁在瞬间产生极大冲击作用，使五谷杂粮种子细胞剧烈膨胀而发生破裂，达到细胞破壁速度快且较高的破壁率，尤其是五谷杂粮种子的外皮。
　　以所含水分在国家质量标准范围内的糙米为例，经超临界二氧化碳处理后，经电镜检测，糙米外部已大部分处于破壁状态，糙米含有的蛋白质、脂肪、维生素、矿物质、膳食纤维、谷维素、谷胱甘肽、γ-氨基丁酸、米糠多糖、二十八烷醇、肌醇等多种营养成分，很容易经过普通的蒸煮被人体吸收。
　　五谷杂粮经过超临界破壁处理后，根据几类五谷杂粮营养的互补原则，针对不同人群营养需要进行合理配比组合，从而提高其营养价值，同时膳食纤维利用率得到了提高。

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